Γιατί ελαιόλαδο;

Ελιά: Το πιο ευλογημένο …φρούτο! (Ναι, για φρούτο πρόκειται!) Ένα φρούτο που  δεν χρειάζεται ψυγείο για να διατηρηθεί, τρώγεται θαυμάσια ωμό αλλά και μαγειρεμένο και περιλαμβάνει μια απίστευτη ποικιλία βιταμινών και αντιοξειδωτικών ουσιών που το καθιστούν πραγματικό ελιξίριο.

Προσωπικά είμαι λάτρης του ελαιόλαδου και για συναισθηματικούς λόγους. (Καλλιεργώ άνυδρες ελιές που μου προσφέρουν ένα εξαιρετικό πολυβραβευμένο βιολογικό ελαιόλαδο). Αλλά όταν έχουν το λόγο τα επιστημονικά στοιχεία και τα συμπεράσματα  που προκύπτουν από πολυετείς έρευνες  , το συναίσθημα καταλαβαίνετε ότι δεν έχει και τόση σημασία. Έχουμε και λέμε λοιπόν:

Σύμφωνα με έρευνες της Ιατρικής σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών και της σχολής δημόσιας υγείας του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ (Harvard University) , οι οποίες δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό New England journal of Medicine, η μεσογειακή διατροφή, της οποίας βάση αποτελεί το ελαιόλαδο, παρατείνει τη ζωή και προστατεύει από καρδιοπάθειες και καρκίνο. Ο διάσημος νοτιοαφρικανός καρδιοχειρουργός Κρίστιαν Μπάρναρντ (Christiaan Neethling Barnard), στο βιβλίο του «50 τρόποι για υγιή καρδιά» αφιέρωσε ένα ολόκληρο κεφάλαιο στον ελληνικό τρόπο διατροφής, που στηρίζεται στο λάδι , τα όσπρια, το κρασί και τα λαχανικά. (Αν και τα τελευταία χρόνια η «γρήγορη τροφή» και τα έτοιμα διατροφικά προϊόντα τον έχουν αλλάξει δραματικά)

Το ελαιόλαδο  διαθέτει μια ισορροπημένη περιεκτικότητα στα ουσιώδη πολυακόρεστα οξέα λινελαϊκό (3,5 – 21%) και α-λινολενικό ( έως 1,5%). Τα οξέα αυτά ο οργανισμός δεν μπορεί να τα συνθέσει και επομένως είναι αναγκαίο να τα πάρει έτοιμα από την τροφική αλυσίδα.

Τα οξέα αυτά δημιουργούν τις πρόδρομες ενώσεις των προσταγλανδινών οι οποίες με τη σειρά τους ελέγχουν   μεγάλο αριθμό μεταβολικών και ορμονικών δραστηριοτήτων. Επίσης περιορίζουν τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα και επηρεάζουν την δομή των βιομεμβρανών.

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.a

Στο ελαιόλαδο έχουμε πολύ μεγάλη περιεκτικότητα στο ακόρεστο ελαϊκό οξύ (55-83%) που βοηθά την ανάπτυξη των οστών και δεν ευνοεί την ανάπτυξη των εκφυλιστικών ελευθέρων ριζών στον οργανισμό.

Το ελαιόλαδο περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες (βιταμίνες Ε και C, και ένζυμα) και πολύτιμες πολυφαινόλες, με συνέπεια να παραμένει σταθερό για μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα. Θεωρείται ότι το ελαιόλαδο μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στον οργανισμό ακόμη και μετά από πολλά τηγανίσματα, αν και καλό θα είναι μετά από 2-3 τηγανίσματα  να ανακυκλώνεται.

Επιπλέον, περιέχει χλωροφύλλη και άλλα σημαντικά βιοδραστικά συστατικά, όπως υψηλά ποσοστά βιταμίνης K,   τα ιχνοστοιχεία,   νάτριο και κάλιο, που είναι ευεργετικά για το δέρμα, και σίδηρο, που κάνει πολύ καλό στα μαλλιά.

 Ο επίκουρος καθηγητής Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων στο Φαρμακευτικό Τμήμα του Πανεπιστημίου, Προκόπης Μαγιάτης, μαζί με τη συνεργάτιδά του, Ελένη Μέλλιου, πραγματοποίησαν έρευνα σε 150 δείγματα ελαιόλαδου από διάφορες περιοχές της Ελλάδας αλλά και από την Καλιφόρνια των Η.Π.Α. Βασιζόμενοι στις αναφορές για τις φαρμακευτικές δράσεις του λαδιού (αγουρέλαιο) στην αρχαία Ελλάδα από τον Διοσκουρίδη, απέδειξαν ότι το ελαιόλαδο διαθέτει και αντιοξειδωτικές, νευροπροστατευτικές και καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες.

 Αυτό οφείλεται στην ουσία ελαιοκανθάλη, η οποία έχει αρκετά ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, που αποδεικνύεται ισότιμη με του ibuprofen  και στην ουσία ελαιοευρωπαϊνη, που είναι η πιο ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία του ελαιόλαδου. Μάλιστα ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωση περί ισχυρισμών υγείας 432/2012 επιτρέπει σε ελαιόλαδα με περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις άνω των 250 mg/κιλό να ισχυρίζονται ότι μειώνουν την οξείδωση της LDL, που ενισχύει την καλή υγεία της καρδιάς.⁽¹⁾

Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης σκουαλένιο, ένα πολυακόρεστο υδρογονάνθρακα με 30 άτομα άνθρακα που οφείλει το όνομά της στο λατινικό όνομα του καρχαρία (squalus) γιατί ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά στο συκώτι του καρχαρία. Πέρα από το ότι το σκουαλένιο είναι άριστο λιπαντικό για το δέρμα, ίσως είναι και αντικαρκινικό. Ορισμένοι στηρίζουν αυτή την προσδοκία στην εσφαλμένη αντίληψη που έχουν πολλοί άνθρωποι ότι οι καρχαρίες δεν εμφανίζουν καρκίνο. Οι νεώτερες έρευνες της βιολόγου Ρέιτσελ Ρόμπινς του Ερευνητικού Ιδρύματος Fox Shark της Νότιας Αυστραλίας, έχουν δείξει ότι και οι κορυφαίοι αυτοί θαλάσσιοι θηρευτές είναι ευάλωτοι στη νόσο.⁽²⁾ Ο προσδιορισμός του σκουαλενίου βοηθά στην εξακρίβωση πιθανής νοθείας του παρθένου ελαιόλαδου το οποίο περιέχει 136-708mg/100g δηλαδή την υψηλότερη απ’ όλα τα έλαια και λίπη.

Με ποια κριτήρια όμως αποτιμάται η ποιότητα του ελαιόλαδου; Η σωστή αποτίμηση του ποιοτικού  ελαιόλαδου γίνεται, τόσο με χημικά, όσο και με οργανοληπτικά κριτήρια:

Α. Με χημικά κριτήρια

1. Οξύτητα: Αναφέρεται στην % κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και για εξ. Παρθένα ελαιόλαδα πρέπει να είναι μικρότερη του 0,8% (8 «γραμμές» όπως λένε στην αγορά ή 0,8 g ελεύθερων λιπαρών οξέων ανά 100 g  ελαιολάδου)

2. Δείκτες «Κ»: Σχετίζονται άμεσα με τον βαθμό οξείδωσης του ελαιόλαδου και την περιεκτικότητα του σε προϊόντα πρωτογενούς και δευτερογενούς οξείδωσης. Τα προϊόντα πρωτογενούς οξείδωσης είναι υδροϋπεροξείδια και διένια και επειδή απορροφούν σε συχνότητες 232nm του υπεριώδους φωτός  αποτυπώνονται από τον δείκτη Κ232 που θα πρέπει για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα να μην ξεπερνά την τιμή του 2,5. Ο δείκτης αυτός έχει σχέση με κακές πρακτικές αποθήκευσης του ελαιόκαρπου πριν από την άλεση όπως πολυήμερη παραμονή σε υψηλή θερμοκρασία και υγρασία ή ήλιο. Τα προϊόντα δευτερογενούς οξείδωσης είναι καρβονυλικές ενώσεις, δηλαδή αλδεϋδες ή κετόνες και σ’ αυτά αναφέρεται ο δείκτης Κ270 που πρέπει για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα να μην ξεπερνά το 0,22.  Ο δείκτης αυτός προδίδει αν είναι ελαιόλαδο είναι φρέσκο, αλλά αυξάνεται όταν το ελαιόλαδο αποθηκεύεται κάτω από ακατάλληλες συνθήκες (φως, υψηλή θερμοκρασία, αέρας) που ευνοούν την οξείδωση πολύτιμων συστατικών του.

3. Υπεροξείδια: Και ο αριθμός υπεροξειδίων σχετίζεται με τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο.   Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο. Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσής του (καλής ή κακής) και για εξ. Παρθένα ελαιόλαδα δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20meq O₂/Kg,   

Β. Με οργανοληπτικά κριτήρια.

Τα χημικά κριτήρια δεν επαρκούν για να χαρακτηρισθεί ένα ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο ακόμη και αν είναι άριστοι οι χημικοί του δείκτες. Πρέπει να τηρεί και τα οργανοληπτικά κριτήρια που κατά την γνώμη μου είναι ακόμη πιο απαιτητικά. Είναι πολύ συνηθισμένο φαινόμενο ένας άριστος ελαιόκαρπος να «καταστραφεί» στο ελαιουργείο και να παραχθεί ένα υποβαθμισμένο ελαιόλαδο για πάρα πολλούς λόγους. Ενδεικτικά αναφέρω ορισμένους όπως, άλεση σε υψηλές θερμοκρασίες, έκπλυση ελαιόκαρπου με ακάθαρτο νερό, αποθήκευση, ή μεταφορά με ακάθαρτη ελαιοδεξαμενή, ή δοχεία, επιμολυσμένη γραμμή παραγωγής από προηγούμενη υποβαθμισμένη άλεση, κλπ. Οι πρακτικές αυτές ενώ δεν επηρεάζουν σημαντικά τους χημικούς δείκτες αλλοιώνουν δραματικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ελέγχονται είναι τρία: Το φρουτώδες άρωμα, το πικρό και το πικάντικο.  Κυρίαρχο το φρουτώδες άρωμα που αν δεν ανιχνεύεται με τις αισθήσεις το εξαιρετικό παρθένο αυτόματα υποβαθμίζεται σε άλλη κατώτερη κατηγορία.

Επίσης το πικρό που οφείλεται κυρίως σε διάφορες πολυφαινόλες όπως η Ελαιασίνη και το πικάντικο («κάψιμο» στοματικής κοιλότητας και οισοφάγου) που οφείλεται κυρίως στην Ελαιοκανθάλη είναι τα άλλα δύο πολύ σημαντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.⁽³⁾

Όσον αφορά τις ποιοτικές διαβαθμίσεις του ελαιόλαδου έχουμε τις εξής κατηγορίες για τα ελαιόλαδα της αγοράς: 

1. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο : είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας.

2. Παρθένο ελαιόλαδο : είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,0% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας.

3. Ελαιόλαδο : είναι μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου (το εξευγενισμένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) του μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου)  και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,5%.

4. Πυρηνέλαιο : είναι   μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,5%. Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου.⁽⁴⁾

Τα αρώματα του ελαιόλαδου είναι σημαντικά για την ποιότητα και τον χαρακτήρα του.  Σαράντα περίπου συστατικά έχουν εντοπιστεί ,στα οποία και αποδίδεται το χαρακτηριστικό άρωμα του καρπού της ελιάς. Στα συστατικά αυτά περιλαμβάνονται μια σειρά από κορεσμένες αλδεΰδες που έχουν επτά  μέχρι δώδεκα άτομα άνθρακα, από μονο-ακόρεστες αλδεΰδες και τερπενοειδείς ενώσεις.

Πάντως μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου παρατηρείται κατά την περίοδο που ο ελαιόκαρπος έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα από πρασινο-κίτρινο σε μελανώδες χρώμα. Το στάδιο αυτό συμπίπτει με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και με τη περισσότερη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Σύμφωνα με έρευνες, ελαιοποίηση σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 30^oC  απομακρύνουν αρωματικές πτητικές ουσίες και απενεργοποιούν ένζυμα, (λιποξυγονάση, υδροϋπεροξυλυάση) που συμμετέχουν στην παραγωγή τους. Επομένως η εξαγωγή εν ψυχρώ δίνει πολύ πιο αρωματικά ελαιόλαδα.

Το ελαιόλαδο, αν και θεωρείται τρόφιμο που ανθίσταται στου χρόνου τις φθορές, εν τούτοις και αυτό υφίσταται αλλοιώσεις, κυρίως υδρολύσεις και οξειδώσεις.

Υδρόλυση. Μετρείται και σαν οξύτητα. Η υδρόλυση των τριγλυκεριδίων (λιπόλυση) προκαλείται από το ένζυμο ΛΙΠΑΣΗ οπότε  σχηματίζονται  ελεύθερα λιπαρά οξέα η περιεκτικότητα των οποίων είναι η γνωστή ΟΞΥΤΗΤΑ  (%κατά βάρος) Η υδρόλυση επιταχύνεται πολύ στο ενδιάμεσο διάστημα από την συγκομιδή μέχρι την άλεση από αρνητικούς παράγοντες όπως υγρασία, υψηλή θερμοκρασία, ωριμότητα καρπού, προσβολή καρπού από Δάκο, χρόνος παραμονής σε σακιά υπό πίεση κλπ.

Οξείδωση.  Μετρείται από την περιεκτικότητα του λαδιού σε «Κ» και υπεροξείδια για τα οποία ήδη έγινε σχετική αναφορά.

Ο Δείκτης Κ232 ανεβαίνει πρώτος ενώ ο Κ270 αργεί να ανεβεί.  Αρχικά υπάρχει ένα διάστημα ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ  (ΟSI)  που εξαρτάται από την ποιότητα του ελαιόκαρπου και στη συνέχεια ανεβαίνει ΑΠΟΤΟΜΑ και ΘΕΑΜΑΤΙΚΑ.

Τα υπεροξείδια παράγονται από την οξειδωτική επίδραση του οξυγόνου στα πολυακόρεστα του λαδιού.

Προσοχή απαιτείται και στο λόγο ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΑ: ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ, ο οποίος πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 10. ⁽⁵⁾

Με την πάροδο του χρόνου πέφτουν τα μονοακόρεστα και αυξάνονται τα πολυακόρεστα , επομένως ο λόγος Μ:Π  ελαττώνεται.

Αν δίναμε τις τιμές που πρέπει να έχει ένα όχι απλά «νόμιμο» αλλά ένα  ΠΟΛΥ ΚΑΛΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ θα είχαμε την παρακάτω εικόνα!

ΟΞΥΤΗΤΑ<0,3

ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΑ<10

Κ232<1,5 Κ270<0,15      

ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ>200

ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ>3

ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ >2

ΠΙΚΡΟ>2

Η ελιά και το ελαιόλαδο έχουν την δική τους ενδιαφέρουσα ιστορία: Οι πρώτες ενδείξεις της εμφάνισης της ελιάς στον χώρο της Μεσογείου χάνονται στα βάθη των αιώνων. Στην δυτική Πελοπόννησο εντοπίσθηκαν δείγματα γύρης ελιάς που χρονολογούνται από τον 20^ο αιώνα π.Χ. Ο καθηγητής Ε. Βελιτζέλος ανακοίνωσε ότι απολιθώματα ελιάς που βρέθηκαν στην Σαντορίνη και τη Νίσυρο χρονολογήθηκαν στα 50.000-60.000 χρόνια. Εικάζεται, όπως υποστηρίζει ο Γάλλος ερευνητής Paul Faure, ότι η συστηματική καλλιέργεια του δένδρου ξεκίνησε από την Κρήτη, οι κάτοικοι της οποίας κατά τη νεολιθική περίοδο καλλιέργησαν την ήμερη ποικιλία της. Όσο για τις αρχαιότερες επιτραπέζιες ελιές του κόσμου, ηλικίας 3.500 χρόνων βρέθηκαν σε ένα πηγάδι στη Ζάκρο.

Στην Αρχαιότητα  το ελαιόλαδο έχαιρε μεγάλης εκτίμησης ως διατροφική ύλη και είχε πολλές άλλες χρήσεις όπως μέσο φωτισμού, καλλωπισμού και θεραπευτικό υλικό. Δεν είναι τυχαίο ότι η Αθηνά δώρισε στους Αθηναίους την ελιά, σύμβολο ειρήνης πλούτου και ευημερίας,   και αυτοί έδωσαν στην πόλη το όνομά της. Στους Ολυμπιακούς Αγώνες στεφάνωναν τους νικητές με κλαδί άγριας ελιάς (κότινος), εκδήλωση υψίστης τιμής, για το νικητή, ενώ στα Παναθήναια οι νικητές έπαιρναν ως έπαθλο αμφορείς με λάδι .  Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αλείφουν με λάδι και τα αγάλματα τους βωμούς, αλλά και τα ζώα πριν από τις θυσίες.  Ο μεγάλος νομοθέτης Σόλων   κατοχύρωσε νομικά την ελιά, η οποία θεωρήθηκε ιερό δέντρο, αλλά και σύμβολο Ζωής, Σοφίας και Ευημερίας και απαγόρευε την κοπή των ελαιόδεντρων. Ανέφερε δε χαρακτηριστικά ότι οι έλληνες γύμναζαν τα σώματά τους «χρίοντες ελαίω και καταμαλάσσοντες ίνα ευτονώτερα γίνωσι». Ο Πλάτων θεωρούσε το ελαιόλαδο «πόνων  αρωγή». Στον Πλούτο, ο Αριστοφάνης θεωρεί ότι το λάδι και το κρασί είναι  προϊόντα, η αφθονία των οποίων αποτελεί ένδειξη πλούτου. O ίδιος με ένα αριστουργηματικό παραλληλισμό,  παρομοιάζει τις άγουρες σφιχτές ελιές που βρίσκονται σε άλμη (αλμάδες) με παρθένες κοπέλες και τις ζαρωμένες υπερώριμες ελιές με γριές σιτεμένες εταίρες.  Ο Σοφοκλής στον οιδίποδα επί Κολωνώ αποκαλεί την ελιά «παιδοτρόφο» που « πιο πολύ ευδοκιμεί σ’ αυτήν εδώ τη γη , η γαλανόφυλλη ελιά που τρέφει παλικάρια». Αλλά και ο Όμηρος   αναφέρεται στο ελαιόλαδο με το οποίο  άλειφαν το σώμα των δρομέων για να περιορίσουν την αφυδάτωση και τους τραυματισμούς αλλά και για περιποίηση του σώματος και των μαλλιών.  Ο  Όμηρος χαρακτήριζε το ελαιόλαδο “χρυσό υγρό” και ο Ιπποκράτης “μεγάλο θεραπευτή”. Και βέβαια είναι υπέροχοι οι Ομηρικοί χαρακτηρισμοί «τηλεθόωσα, τανύφυλλος, ιερή» για την ελιά.

Στην αρχαία Ελλάδα οι ποιότητες  του λαδιού ήταν τρεις.   Ωμοτριβές ή ομφάκινον ονομαζόταν το αρίστης ποιότητας και εξαγόταν από ελιές αγουρωπές, χωρίς θέρμανση. Το δεύτερον γεύματος ήταν το καλής ποιότητας λάδι. Χυδαίον έλαιον χαρακτήριζαν το κατώτερης ποιότητας λάδι από ελιές υπερώριμες ή χτυπημένες.  Από τη πρώτη έκθλιψη του καρπού έπαιρναν το λάδι για το φαγητό τους, από την δεύτερη   έφτιαχναν αλοιφές και από την τρίτη έπαιρναν το λάδι που  χρησιμοποιούσαν για τις λάμπες τους. Σε μια πρόσφατη μελέτη υπολογίστηκε ότι το λάδι που χρειαζόταν ετησίως στα πλούσια σπίτια της αρχαίας Αθήνας ήταν 200-300 κιλά, ποσότητα σημαντική, αν λάβει κανείς υπ όψη του την αποδοτικότητα των ελαιοδέντρων αλλά και τις τεχνολογικές δυνατότητες εξαγωγής του λαδιού.

Στην αρχαιότητα η Ελιά χρησιμοποιήθηκε ως βασικό εξαγνιστικό υλικό. Με κλάδους  ελαίας προσέφευγαν στα Ιερά των Θεών  οι αιτούντες «ικεσίαν», δηλ. όσοι είχαν διαπράξει φόνους ή άλλα σοβαρά αδικήματα. Ο «ικέτης» ζητούσε την προστασία  της Θεότητας και συχνά απολάμβανε του ασύλου του ιερού χώρου. Στον βωμό απέθετε την «ικετηρία» , δηλ. κλαδί ελιάς τυλιγμένο με λευκό μαλλί προβάτου, (Λευκοστεφής Ικετηρία), το οποίο παρέμενε στον βωμό, όσο διαρκούσε η αίτηση για ικεσία. ⁽⁶⁾

Αλλά και η Ορθοδοξία τιμά το ευλογημένο δένδρο και τον καρπό του. Ο Χριστός προσευχήθηκε στο όρος των Ελαιών. Το λάδι στο καντήλι να συντηρεί την μνήμη αγαπημένων που έφυγαν. Το ευχέλαιο και το βάπτισμα δύο από τα επτά μυστήρια που συνδέονται συμβολικά με το λάδι. Μάλιστα αξίζει να σημειωθεί ότι και στις τρεις μεγάλες μονοθεϊστικές θρησκείες που αναπτύχθηκαν στο χώρο της Μεσογείου, δηλαδή τον Χριστιανισμό, τον Ισλαμισμό, και τον ιουδαϊσμό, το ελαιόλαδο είχε εξέχουσα θέση στα μυστήρια και τις ιεροτελεστίες τους.

Σε δύσκολες για το έθνος εποχές όπως στη Τουρκοκρατία, στην Επανάσταση και στην περίοδο της κατοχής, το λάδι έσωσε χιλιάδες ανθρώπους. Γι αυτό και τα τουρκικά στρατεύματα της περίοδο της επανάστασης του ’21 κατάκαιγαν τα ελαιόδεντρα στο πέρασμά τους, για να προκαλέσουν πρόβλημα επιβίωσης στους εξεγερμένους. Το λάδι ήταν τόσο σημαντικό οικονομικό προϊόν που για πολλά χρόνια αποτέλεσε μια παρα-συναλλαγματική μονάδα. Έδινες λάδι και αγόραζες  άλλα προϊόντα, υπηρεσίες ή και γη. Οι παλιότεροι ίσως θυμούνται την έκφραση «πήρε απολυτήριο …με ένα τενεκέ λάδι».

Το ελαιόλαδο έχει ισχυρό αποτύπωμα στην ελληνική παράδοση: Αν αποπειραθούμε να αναφερθούμε για το λάδι και την ελιά στην πρόσφατη λαϊκή παράδοση των Ελλήνων θα πρέπει να ανοίξουμε νέο κεφάλαιο. Η λαογραφία προσφέρει χαρακτηριστικές αναφορές. Ενδεικτικά θα αναφέρω δύο περιπτώσεις που προσωπικά με συγκίνησαν.

Η πρώτη είναι το «Ραντολόι». Τα παλιότερα χρόνια οι σχετικά εύποροι αγρότες μετά την ελαιοσυγκομιδή συνήθιζαν να αφήνουν «ατρύγητα» κάποια ελαιόδενδρα για τους φτωχότερους. Μάλιστα η σχετική αναγγελία  γίνονταν από τον παπά στην λειτουργία, που ανέφερε ότι «ο Μανούσος ο Παπαδάκης (π.χ) απομάζωξε τις ελιές του και μπορεί όποιος θέλει να ραντολοϊσει». Η αρχοντιά σε όλο το μεγαλείο της.

Δεύτερη περίπτωση , απλής και σοφής λαϊκής συναλλαγής αποτελεί το «τρικούρουπο κανάτι». Όταν κάποιος χωρικός ξέμενε από λάδι και είχε ανάγκη να δανεισθεί έπαιρνε ένα «δικούρουπο» δοχείο γεμάτο λάδι. (μία κουρούπα ήταν 5 οκάδες ή 6,5 περίπου κιλά). Επειδή  όμως ήταν μέσα χρονιάς  το λάδι ήταν απαλλαγμένο από την μούργα και  διαυγές. Με την νέα συγκομιδή έπρεπε να επιστρέψει το δανεικό λάδι. Επειδή όμως ήταν ακόμη θολό και περιείχε και την μούργα γυρνούσε στον δανειστή του «τρικούρουπο» δοχείο. ⁽⁷⁾

Κλείνοντας την αναφορά μου στον «υγρό χρυσό», το ελαιόλαδο, θεωρώ, ότι δεν είναι υπερβολικό να το χαρακτηρίσω ελιξίριο υγείας και μακροζωίας και να κλείσω με την τόσο συγκινητική ποιητική  έκφραση του Καζαντζάκη «το κάθε φύλλο της ελιάς έσταζε φως».

Ιδεογράμματα της γραμμικής Β γραφής σύμφωνα με την οποία το πρώτο απεικονίζει το δέντρο της ελιάς, το δεύτερο τον καρπό της και το τρίτο το λάδι της.

Τιμητική αναφορά στο στοιχείο της ενότητας He (Helium – Ήλιο): Το δεύτερο μετά το Υδρογόνο στοιχείο του περιοδικού πίνακα. Το ελαφρύτερο αδρανές αέριο , γεμίζει τα παιδικά μπαλόνια που ανεβαίνουν στον Ουρανό και …αδειάζει τις τσέπες των γονιών. Είναι το δυσκολότερα υγροποιούμενο αέριο (Σημείο Υγροποίησης:-269 ^oC). Το ήλιο είναι το δεύτερο (2^ο), μετά το υδρογόνο, πιο άφθονο χημικό στοιχείο στο Σύμπαν και υπολογίστηκε ότι αποτελεί το 24% της στοιχειακής μάζας του Γαλαξία μας. Η μάζα του αντιστοιχεί στο 12πλάσιο της συνολικής μάζας όλων των βαρύτερων από το ήλιο στοιχείων (μαζί). Το ήλιο είναι επίσης το μοναδικό χημικό στοιχείο που ανακαλύφθηκε πρώτα έξω από τη Γη, πριν αποδειχθεί ότι υπάρχει και σε αυτήν.

Παραπομπές:

1. Μαγιάτης Προκόπιος – Μέλλιου Ελένη, Οδηγίες παραγωγής πολυφαινολικού ελαιολάδου, Κορώνη, 24/9.2018

2. Τσώλη Θεοδώρα, Βήμα science, άρθρο 11/12/2013

3. Marilyn Harding, Haffpost, αρθρ. 24/8/2016

4. ΕΦΕΤ, κανόνες εμπορίας και επισήμανσης ελαιολάδου, Αθήνα 2015

5. Βασίλειος Φραντζολάς, «Σύγχρονες τεχνικές ελαιοκομίας και παραγωγής ποιοτικού ελαιόλαδου», Αθήνα, 2020.

6. Πρακτικά Συνεδρίου 1999, «Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα», έκδ. Ακαδημίας Αθηνών.

7. Νίκος Ψιλάκης, «Ελαιόλαδο, ο πολιτισμός της ελιάς», εκδ. Καρμάνωρ

Το άρθρο είναι αναδημοσίευση από το βιβλίο του Τζιανουδάκη Λεωνίδα «ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΣ ΜΙΣΟΥΣΑ ΤΗ ΧΗΜΕΙΑ – Η ΧΗΜΕΙΑ ΑΛΛΙΩΣ» εκδ. Carpe Librum, Αθήνα, 2025. Επιτρέπω την χρήση του μόνο για διδακτική αξιοποίηση.