ΞΕΡΟΥΜΕ ΤΙ ΤΡΩΜΕ;

O διαπρεπής νομικός και δικαστικός με πανεπιστημιακού επιπέδου γνώσεις χημείας και ιατρικής (!) Jean Anthelme  Brillat Savarin είχε ασχοληθεί συστηματικά με την γαστρονομία και την διατροφή . Άποψή του ήταν ότι η γαστρονομία συμβάλλει σημαντικά στην ανθρώπινη ευτυχία και διατύπωσε αφορισμούς που έμειναν κλασικοί όπως « Πες μου τι τρως και θα σου πω ποιος είσαι» και «η ανακάλυψη ενός νέου φαγητού συμβάλλει περισσότερο στην ανθρώπινη ευτυχία από την ανακάλυψη ενός νέου άστρου».

Διαχρονικά η  τροφή ήταν πολύ υψηλά στα ενδιαφέροντα του ανθρώπου, όχι μόνο γιατί ήταν προϋπόθεση  επιβίωσης και υγείας, αλλά γιατί ήταν επίσης στενά συνδεδεμένη με την απόλαυση και την ποιότητα ζωής. Πλέον ένα τεράστιο φάσμα πληροφοριών, γνώσεων, επαγγελμάτων, και ενδιαφερόντων σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την τροφή μας.   

Λογικό ακούγεται επομένως ότι  υπάρχει ένας ιδιαίτερα σημαντικός κλάδος Χημείας, η χημεία τροφίμων με αντικείμενο αυτά που τρώμε και πίνουμε. Εννοείται ότι στην ενότητα αυτή, μόνο μια ελάχιστη αναφορά θα επιχειρήσουμε σε βασικά διατροφικά ζητήματα, γιατί διαφορετικά κινδυνεύουμε να χαθούμε σε ένα λαβύρινθο από αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία, βιταμινες, εξωτικά Κ, διατροφικά συμπληρώματα κλπ.

Αρχίζοντας την ξενάγηση στον κόσμο των τροφίμων θα έλεγα ότι τα σημαντικά συνήθως δεν γίνονται αντιληπτά. Οι ουσιαστικότερες πληροφορίες για την διατροφική αξία ενός τροφίμου περνούν απαρατήρητες διότι αναγράφονται στα «ψιλά γράμματα» της ετικέτας. Ο ενημερωμένος και απαιτητικός καταναλωτής από τα ψιλά γράμματα οφείλει να παίρνει τις πληροφορίες του, ακόμη και αν πρέπει να εφοδιασθεί με μεγεθυντικό φακό.

Κάθε  επεξεργασμένο χημικά τρόφιμο περιέχει διάφορα πρόσθετα. Τα χημικά πρόσθετα είναι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα προκειμένου να βελτιώσουν κάποια χαρακτηριστικά, ή να παρεμποδίσουν την εκδήλωση κάποιων άλλων, όπως χρώμα, άρωμα, γεύση, διάρκεια συντήρησης κλπ.

Τα χημικά πρόσθετα περιλαμβάνουν τις εξής κατηγορίες, που δεν μπορεί, κάπου θα τις πήρε το μάτι ή το αυτί σας. Χρωστικές, όπως το καραμελόχρωμα που χρωματίζει τα δημοφιλή τύπου  «cola» αναψυκτικά, ή το β-καροτένιο που χρησιμοποιείται σε λίπη και κίτρινα τυριά.

Συντηρητικά, όπως το σορβικό οξύ (Ε200) που συντηρεί αναψυκτικά, γλυκά και μαρμελάδες ή το βενζοϊκό οξύ (Ε210) που χρησιμοποιείται σε διάφορα ντρέσινκ και στο κέτσαπ.

Αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ (Ε300) που δεν είναι άλλο από την πασίγνωστη βιταμίνη C και χρησιμοποιείται ευρύτατα σε χυμούς.

Γλυκαντικές ύλες, όπως ασπαρτάμη, σακχαρίνη και σορβιτόλη που γλυκαίνουν τσίχλες και όχι μόνο, δίχως να δημιουργούν προβλήματα σε διαβητικούς.

Γαλακτοματοποιητές, όπως η λεκιθίνη (Ε322) που διατηρούν την ομοιογένεια της υφής σε μαγιονέζες και μουστάρδες.

Λοιπά πρόσθετα, εδώ όλα τα έχει ο μπαξές, όπως αντιαφριστικά, ενισχυτικά γεύσης, διογκωτικά, ρυθμιστές οξύτητας, βελτιωτικά αλεύρων κλπ, κλπ.⁽¹⁾

  Τα όρια περιεκτικότητας των πρόσθετων καθορίζονται από τον κώδικα τροφίμων και ποτών. Αν κάποια ουσία δεν υπάρχει στον κατάλογο των εγκεκριμένων προσθέτων, τότε πρακτικά απαγορεύεται η χρήση της. Καθημερινά με την  τροφή μας εισάγουμε στον οργανισμό την εντυπωσιακή  ποσότητα των 3,4g χημικών προσθέτων! Αυτό δε σημαίνει όμως ότι ξεπερνούμε τις ανεκτές ποσότητες διότι αναφερόμαστε σε τεράστια ποικιλία ενώσεων. Να επισημάνω ότι σημασία δεν έχει τόσο το τι δέχεσαι στον οργανισμό σου αλλά σε ποια ποσότητα. Το πόσιμο νερό ακόμη και αν προέρχεται από τις καθαρότερες πηγές μπορεί να περιέχει ουσίες δυνητικά βλαβερές όπως νιτρώδη και νιτρικά άλατα, αμμωνία, χλωροφόρμιο, Λίθιο, Αρσενικό, Υδράργυρο, Κάδμιο , Χρώμιο κλπ. Ρίξτε μια ματιά στα «ψιλά» της ετικέτας του και θα το διαπιστώσετε. Μάλιστα τα  διαλυμένα άλατα και των ιχνοστοιχεία που περιέχει δημιουργούν την ιδιαίτερη γεύση του που ευχάριστα αποδεχόμαστε. Αν δοκιμάσετε αποσταγμένο νερό που έχει έλλειψη διαλυμένων συστατικών και είναι σχετικά πολύ καθαρό, είμαι βέβαιος ότι θα σας φανεί εντελώς άνοστο και δεν θα ξαναδοκιμάσετε.

Πρέπει να παραδεχθούμε ότι υπάρχει μια «χημειοφοβία», δηλαδή μία προκατάληψη των ανθρώπων απέναντι σε οποιαδήποτε ουσία προστίθεται εξωτερικά σε ένα τρόφιμο, ή παρασκευάζεται συνθετικά. Στο συλλογικό υποσυνείδητο έχει καταγραφεί η απατηλή σχέση [Τεχνητό=κακό και φυσικό=καλό]. Αλλά η αντίληψη αυτή δεν είναι σωστή. Για παράδειγμα,  νιτρώδη   άλατα χρησιμοποιούνται  σαν πρόσθετα (Ε 250) σε κρεατοσκευάσματα για να δίνουν το ωραίο ρόδινο χρώμα στο κρέας αλλά και για την συντήρησή του διότι το προστατεύουν  αποτελεσματικά από  την ανάπτυξη διαφόρων βακτηρίων όπως των Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes και άλλων. Ειδικά, το Clostridium botulinum παράγει μια νευροτοξίνη που μπορεί να οδηγήσει μια βαριά δηλητηρίαση προκαλώντας παράλυση ή ακόμα και θάνατο. Η πάθηση ονομάζεται αλλαντίαση ένας όρος που προέρχεται από τα αλλαντικά, δηλαδή κομμάτια ειδών κρέατος τα οποία με διάφορες μεθόδους συντηρούνται για αρκετό καιρό. Πλην όμως νιτρώδη άλατα παράγονται από τους οργανισμούς και αποτελούν φυσικά συστατικά φρούτων και λαχανικών. Τα νιτρώδη άλατα σαν πρόσθετα τροφίμων προκαλούν στον ανθρώπινο οργανισμό παραγωγή των εξαιρετικά καρκινογόνων  νιτροζαμινών. Τελικά   καταλήγουμε  στο συμπέρασμα ότι δεν είναι η ουσία που ευθύνεται για το κακό αλλά η δόση της, κάτι που θα το δείτε κι άλλες φορές στις σελίδες που ακολουθούν. (Βλέπε ενότητα 10). Γι αυτό και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει θεσπίσει ανώτατα όρια κατανάλωσης με το ημερήσιο όριο κατανάλωσης 3,7 mg για τα νιτρώδη ανά κιλό σωματικού βάρους, δηλ.  222 mg αντίστοιχα για έναν άνθρωπο βάρους 60 κιλών. ⁽²⁾

Τα τελευταία χρόνια η εκρηκτική δημογραφική αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού σε συνδυασμό με την ακόρεστη δίψα του κέρδους αναζήτησαν τρόπους, όχι πάντα «ορθόδοξους» για μεγαλύτερη παραγωγή τροφίμων. Οι αυξητικές ορμόνες θεωρήθηκαν το απόλυτο όπλο.  Και οι μεν οι φυτορμόνες δεν ενοχοποιούνται για θέματα υγείας, απλά δίνουν φρούτα και λαχανικά μεγάλα και άνοστα, διότι παράγονται γρήγορα , εκτός εποχής, και δίχως την απαραίτητη ηλιακή ενέργεια για σύνθεση αρωμάτων. Οι ζωικές όμως ορμόνες, επειδή προσομοιάζουν με τις ανθρώπινες είναι επικίνδυνες ακόμη και σε ίχνη και η χρήση τους έχει απαγορευθεί. Κάπου εδώ μπαίνει φυσικά η ατομική ευθύνη του καταναλωτή για την προστασία του. Όταν αγοράζει κανείς καρπούζι – πανάκριβο και άνοστο –  τον Μάιο γιατί δεν μπορεί να περιμένει τον Αύγουστο, πρέπει να γνωρίζει ότι παίρνει το ρίσκο να βάλει στον οργανισμό του ουσίες που δυνητικά είναι επικίνδυνες.

Όλα τα τρόφιμα επεξεργασμένα ή όχι, περιέχουν μεταλλικά ιόντα ακόμη και σε απειροελάχιστες ποσότητες (ιχνοστοιχεία). Τα μεταλλικά ιόντα καταλύουν οργανικές αντιδράσεις από τις οποίες συνήθως παράγονται αρωματικά συστατικά Έτσι εξηγείται η ιδιαιτερότητα ορισμένων γεωργικών περιοχών σε ποιοτικά προϊόντα ιδιαίτερης γεύσης και νοστιμιάς. (Καρπούζια Αμαλιάδας, κεράσια Βοδενών, πατάτες Νευροκοπίου κλπ)  Προφανώς το έδαφος είναι πλούσιο σε συγκεκριμένα μεταλλικά ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για να ενεργοποιήσουν τις κατάλληλες χημικές αντιδράσεις που θα παράξουν συγκεκριμένες αρωματικές ουσίες.  Τη νοστιμιά ενός φρούτου ή λαχανικού επηρεάζει σημαντικά ο ζωοδότης Ήλιος που προσφέρει γενναιόδωρα την ενέργεια για τις ενζυματικές μεταβολές. Επίσης η μικρή σχετικά ποσότητα νερού θεωρείται ότι ευνοεί την ανάπτυξη αρωματικών συστατικών  σε φυτά. Η νοστιμιά των άνυδρων φρούτων και λαχανικών είναι μοναδική. Ο δίκταμος που φυτρώνει στα άγρια χαράκια της Κρήτης δεν έχει καμία σχέση με τον καλλιεργημένο ποτιστικό, όσον αφορά το άρωμα. Γνωρίζουμε επίσης ότι κρασιά που παράγονται σε «ξερικές» χρονιές είναι ποιοτικά ανώτερα.

Τα τρόφιμα υπακούοντας κι αυτά στο φυσικό νόμο της χρονικής φθοράς και εκφυλισμού,  αλλοιώνονται. Η σήψη (σάπισμα) αποτελεί μια χημική διαδικασία αλλοίωσης των τροφίμων που συνήθως τα καθιστά ακατάλληλα προς βρώση, με ελάχιστες εξαιρέσεις κατά τις οποίες για κάποιο περιορισμένο χρονικό διάστημα το τρόφιμο, ή το ποτό αναδεικνύεται γευστικά μέσω «ελεγχόμενης» αλλοίωσης, όπως για παράδειγμα το τυρί ροκφόρ (Roquefort) . Η σήψη προδίδεται από δύσοσμες ουσίες (χαλασμένο κρέας, ψάρι, αυγό κλπ) , θειούχες κυρίως, που παράγονται στα πρώτα στάδια της αποσύνθεσης. Και να μπροστά μας αγαπητέ αναγνώστη το ίδιο «χημικό μυστήριο»   που  θα συναντήσεις   συχνά στις σελίδες που περιπλανιέσαι.  Η ίδια ουσία  με αντίθετες συμπεριφορές. Οι αηδιαστικής οσμής  θειούχες ενώσεις , είναι αυτές που δίνουν το ιδιαίτερο άρωμα στον καβουρδισμένο καφέ  και στον ανανά και την ιδιαίτερη λεπτή γεύση στα μανιτάρια! Τη σήψη πάντως, ας μην την βλέπουμε μόνο αρνητικά, διότι είναι θεόσταλτη σαν τον πόνο^. Προειδοποιεί!

Ο άνθρωπος  στα βάθη των αιώνων και από τότε που άρχισε να καλλιεργεί και να κυνηγά οργανωμένα, ξεκίνησε ένα διαρκή πόλεμο κατά της σήψης των τροφών του, που συνεχίζεται φυσικά μέχρι σήμερα. Είναι μια επίπονη   προσπάθεια, να επινοήσει τρόπους συντήρησης  του πλεονάσματος  των τροφών του και στην ουσία να μην τις πετά. Τα πρώτα συντηρητικά τα παρείχε η μητέρα Φύση και ήταν ο αέρας (ξήρανση), ο καπνός, διάφορα αρωματικά βότανα όπως η μέντα, το αλάτι και το μέλι. Τα συντηρητικά αυτά που χρησιμοποιούνται σε ευρεία κλίμακα και στις μέρες μας είτε περιορίζουν το νερό των τροφών δημιουργώντας ακατάλληλο περιβάλλον για ανάπτυξη βακτηρίων και μικροοργανισμών (αλάτι, ξήρανση), είτε προκαλούν πλασμόλυση στα κύτταρα των μικροοργανισμών τα οποία αφυδατώνονται όταν βρεθούν σε περιβάλλον υψηλής συγκέντρωσης (μέλι, άλμη), είτε απωθούν λόγω οσμής (βότανα) είτε δημιουργούν μέσω καύσης συντηρητικές αντιμικροβιακές ουσίες (κάπνισμα ξύλων ή βοτάνων).  Ήδη από το 12.000 π.Χ., φυλές της Μέσης Ανατολής και της Ασίας αποξέραιναν  λαχανικά, φρούτα και βότανα με τη βοήθεια του ήλιου και του ανέμου. Οι Ίνκας διατηρούσαν τα κρέατα σε ειδικές αποθήκες που έκτιζαν σε ανεμοδαρμένες πλαγιές των Άνδεων. Οι αποθήκες έφεραν περιφερειακά ανοίγματα για να τις διαπερνά ο αέρας και εσωτερικά είχαν ξύλινα ράφια με πολλά επίπεδα στα οποία τοποθετούσαν κομμένα κομμάτια  κρέατος πάνω σε αρωματικά βότανα όπως η μέντα. Στο Άγιο Όρος, πριν από την «ευλογημένη» χρήση του ηλεκτρισμού, τα αυγά τα συντηρούσαν σε ασβέστη (εδώ το συντηρητικό ήταν το υψηλότατο pH), και το τυρί σε πολύ πυκνή άλμη.  Υπήρχαν βέβαια και άλλες παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης λιγότερο γνωστές όπως η ταφή φρούτων και λαχανικών (με τον τρόπο αυτό περιορίζονταν δραστικά φως και αέρας), η συντήρηση με αλκοολούχα διαλύματα και η αλισίβα (NaOH). Στις σύγχρονες μεθόδους συντήρησης προσθέστε την κονσερβοποίηση, την ψύξη, την παστερίωση, την αποστείρωση, την ακτινοβόληση την συμπύκνωση, την αναρρόφηση αέρα, την προσθήκη χημικών συντηρητικών κλπ .

Όλα τα συντηρητικά δημιουργούν περιβάλλον εχθρικό για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και δημιουργία τοξικών τελικών προϊόντων, ενώ ορισμένα μπλοκάρουν ή καταστρέφουν ένζυμα απαραίτητα για τον πολλαπλασιασμό τους, ή καταστρέφουν ήδη παραχθείσες τοξίνες. Φυσικά η χημεία παρέχει πλέον μια τεράστια ποικιλία συντηρητικών που όταν προστίθενται σε ασφαλείς ποσότητες μόνο καλό μπορούν να προσφέρουν. (Φαντασθείτε πόσοι άνθρωποι θα λιμοκτονούσαν αν τα τρόφιμα δεν μπορούσαν να συντηρηθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα).  Αλλά δυστυχώς, ίσως είναι νόμος για την κοσμική ισορροπία, ότι για κάθε καλή χρήση υπάρχει και η κακή κατάχρησή της. Η χρήση του αλατιού συντηρεί μεν το κρέας και το ψάρι , αλλά καταστρέφει βιταμίνες όπως η C και προκαλεί σκορβούτο.  Το κάπνισμα των τροφών προσφέρει προστασία και δίνει ιδιαίτερο άρωμα στα κρέατα και αλλαντικά αλλά επιβαρύνει με πολυπυρηνικούς  δυνητικά καρκινογόνους υδρογονάνθρακες.  Η προσθήκη ζάχαρης δημιουργεί σοβαρά προβλήματα σε διαβητικούς και επιβαρύνει σημαντικά το ισοζύγιο θερμίδων, με ότι αυτό συνεπάγεται.⁽³⁾

Πριν από χιλιάδες χρόνια  ο άνθρωπος ανακάλυψε τις τρομερές δυνατότητες της φωτιάς και η γνώση αυτή, σύμφωνα με τον μύθο, προκάλεσε το αιώνιο μαρτύριο του Προμηθέα, αλλά  άνοιξε ταυτόχρονα την πύλη για μια ραγδαία ανάπτυξη και πολιτισμό. Με την φωτιά ο άνθρωπος αντιλήφθηκε την διαφορά ανάμεσα στο ωμή και ψημένη τροφή και άρχισε να μαγειρεύει. Με τον τρόπο αυτό συντηρούσε περισσότερο την τροφή   απολαμβάνοντας παράλληλα την νοστιμιά της. Τι συμβαίνει όμως όταν μαγειρεύεται ένα τρόφιμο; Τι είναι άραγε αυτό που προκαλεί την έκρηξη γεύσεων και αρωμάτων στον καβουρντισμένο καφέ και στο μαγειρευτό κρέας;  Μα οι χημικές αντιδράσεις, για μια ακόμη φορά!  Θα έχετε διαπιστώσει ότι τα περισσότερα νωπά τρόφιμα είναι σχετικά φτωχά σε αρωματικές ουσίες. Θα το διαπιστώσετε εύκολα αν μυρίσετε κόκκους ακαβούρντιστου καφέ, ζάχαρη, ή άψητη ζύμη. Αν όμως ο καφές καβουρντισθεί , η ζάχαρη καραμελοποιηθεί και η ζύμη ψηθεί τότε οι ευωδιές που θα ξεχυθούν είναι ικανές να σας «μεθύσουν». Η θέρμανση πυροδοτεί όλες εκείνες τις αντιδράσεις που θα γεννήσουν τα πτητικά αρωματικά προϊόντα τα οποία συνοδεύουν το σύνθετο μαγείρεμα, ή το απλό ψήσιμο. Και είναι πολλά αυτά τα υπέροχα συστατικά. Μόνο από το καβουρντισμένο κακάο παράγονται γύρω στα εκατό πτητικά αρωματικά σώματα, ενώ από την θέρμανση βοδινού λίπους έχουν απομονωθεί εξηνταέξι! Καταλαβαίνετε πως όταν και ο μάγειρας έχει κέφια και βάζει τις δικές του «πινελιές» , σε τι γευστικό-οσφρητικό  μεγαλείο μπορούμε να φθάσουμε.  «Πτητικά» συστατικά,  σημαίνει ότι είναι σχετικά ελαφρά, ίπτανται επομένως και είναι  ικανά να διεγείρουν το αισθητήριο της όσφρησης. (Έχουν δίκιο αυτοί που υποστηρίζουν ότι γευόμαστε με την μύτη)! Σε γενικές γραμμές τα συστατικά αυτά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Η πρώτη περιλαμβάνει θειούχες αρωματικές ουσίες , μόνο που εδώ δεν βρωμάνε όπως στο κλούβιο αυγό, ή το σάπιο κρέας, αλλά ευωδιάζουν. (Το «παράδοξο» που λέγαμε…) Η δεύτερη είναι αζωτούχες ετεροκυκλικές ενώσεις που είναι γνωστές σαν πυραζίνες (πυρ + άζωτο). Οι πυραζίνες ενεργοποιούν τα εγκεφαλικά κέντρα που είναι υπεύθυνα για την όρεξη. Έτσι λοιπόν εξηγείται γιατί όταν περνάμε έξω από μια ψησταριά η όρεξή μας ανεβαίνει στο …κόκκινο!  Προσοχή όμως ειδικά στο τηγάνισμα, το οποίο αποτελεί μια ακραία θα έλεγα περίπτωση μαγειρέματος, διότι οι υψηλές θερμοκρασίες πέραν του ότι καταστρέφουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά όπως οι βιταμίνες, συντελούν στην παραγωγή βλαβερών συστατικών όπως για παράδειγμα το ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι πιθανότατα καρκινογόνο και νευροτοξικό!  Να επισημανθεί ότι ακόμη και η μέθοδος μαγειρέματος έχει τη σημασία της. Άλλα αρώματα ελευθερώνει το βραστό κρεμμύδι και άλλα το τσιγαριαστό. Επίσης, το μαγειρεμένο φαγητό όταν  κρυώσει χάνει μεγάλο μέρος των αρωματικών του συστατικών. Γι αυτό και ο λαός για κάτι άνοστο χρησιμοποιεί την έκφραση «σαν ξαναζεσταμένο φαγητό είναι». Ας κρατήσουμε όμως την ουσία. Το μαγείρεμα είναι μια «σύνθετη τελετουργία»   με τον  μάγειρα, ή τη νοικοκυρά να προκαλούν ένα σύνολο χημικών αντιδράσεων  κατά τις οποίες μεταμορφώνουν τις άνοστες ή αδιάφορες γευστικά πρώτες ύλες σε εύγευστα αρωματικά προϊόντα.

Πρόσφατα σε ένα ορεινό ασφαλτοστρωμένο δρόμο της Πίνδου είδα με έκπληξη και απορία,  ένα κοπάδι από περιπλανώμενες αγελάδες  να γλύφουν συστηματικά το οδόστρωμα, αδιαφορώντας για την αγωνία μου να βρω δίοδο ελεύθερη για να περάσω δίχως να τις ενοχλήσω. Ένας ντόπιος φίλος μου εξήγησε ότι αυτό δεν είναι τυχαίο και οφείλεται ότι στο δρόμο υπάρχει άφθονο αλάτι, υπόλειμμα αυτού που ρίχνουν το χειμώνα τα συνεργεία για την τήξη του πάγου. Τα ζώα λοιπόν  απολαμβάνουν το αλμυρό όταν το συναντήσουν.  Το εύγευστο στην τροφή αποτελεί μια σημαντική, αν και μάλλον υπερτιμημένη παράμετρο. Όταν η γεύση ανθρώπου και ζώων  ανακάλυψε το γλυκό και το αλμυρό το αποδέχθηκε και το καθιέρωσε με αίσθημα ευφορίας. Το εύγευστο συνήθως επιτυγχάνεται με αλάτι ,   γλυκαντικά, και καρυκεύματα.  Ακούγεται όμως λίγο παρανοϊκό το ότι δεν αρκούμαστε στις ιδιαίτερες πρωτογενείς γεύσεις των τροφίμων, αλλά καταφεύγουμε σε βελτιωτικά γεύσης! Το πιο συνηθισμένο βελτιωτικό γεύσης είναι το γλουταμινικό νάτριο που βελτιώνει τη γεύση του κρέατος και των λαχανικών. Η κατάχρησή του όμως προκαλεί παρενέργειες όπως καούρες στο στομάχι και πονοκεφάλους. (Σύνδρομο κινέζικου εστατορίου)

Στο αλάτι που αποτελεί το πιο συνηθισμένο βελτιωτικό γεύσης αναφέρθηκα στην ενότητα 2 και δεν νομίζω ότι πρέπει να προσθέσω κάτι , θεωρώντας ότι εφόσον σας κίνησε το  ενδιαφέρον θα έχετε συγκρατήσει αρκετά γι’ αυτό.

Η τροφή εκτός από μέσο επιβίωσης και απόλαυσης, αποτελεί σημαντικό παράγοντα υγείας. Ο Ιπποκράτης είχε αντιληφθεί την σημασία της τροφής στην υγεία του ανθρώπου και υποστήριζε ότι όταν μπορούν οι άνθρωποι να θεραπευθούν με τροφές, δεν πρέπει να καταφεύγουν σε φάρμακα. Ο Κώος φιλόσοφος τον 4^ο π.Χ. αιώνα είπε το περίφημο «φάρμακο ας γίνει η τροφή σας και τροφή σας ας γίνει φάρμακό σας». Σήμερα έχει αποδειχθεί ότι οι τροφές περιέχουν πλήθος ουσιών που είναι   ωφέλιμες  ή απαραίτητες για την υγεία του ανθρώπου όπως οι βιταμίνες, οι βιοφαινόλες, τα αντιοξειδωτικά κλπ . Οι ουσίες αυτές χαρακτηρίζονται «φαρμακοθρεπτικές» ή «τροφοφάρμακα».  Με την επεξεργασία των τροφών ένα μεγάλο ποσοστό των ωφέλιμων ουσιών δυστυχώς καταστρέφεται. ( Πρέπει να γνωρίζει κανείς πως μπορεί να μειώσει την δύναμη που έχει δώσει η φύση στις ισχυρές ουσίες  και πως με την επεξεργασία να προσθέτει δύναμη στις ανίσχυρες, ανάλογα με την περίσταση» Ιπποκράτης , Περί διαίτης). ⁽⁴⁾

Μια σύγχρονη τάση στο κεφάλαιο των τροφών αποτελούν τα λεγόμενα «λειτουργικά τρόφιμα». : «Ως “λειτουργικά τρόφιμα” περιγράφονται τρόφιμα και ποτά τα οποία με βάση επιστημονικές αποδείξεις φέρονται να παρέχουν οφέλη στην υγεία». Ένας άλλος ορισμός θέλει λειτουργικό να είναι το τρόφιμο «το οποίο έχει υποστεί τροποποίηση έτσι ώστε να αυξηθεί η περιεκτικότητα ενός ωφέλιμου συστατικού του, να προστεθεί ένα νέο ωφέλιμο συστατικό, να αντικατασταθεί ή να εξαλειφθεί ένα βλαβερό συστατικό, ή να προστεθεί ένα συστατικό που βοηθάει στη διατήρηση των ωφέλιμων αποτελεσμάτων της κατανάλωσης του τροφίμου».⁽⁵⁾ Αν και πολλά φυσικά τρόφιμα με αποδεδειγμένη θετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου, όπως μουρουνέλαιο, ελαιόλαδα, μητρικό γάλα κλπ θα μπορούσαν να ενταχθούν στο σύνολο αυτό, εν τούτοις για να είναι τυπικά λειτουργικό  ένα τρόφιμο θα πρέπει να έχει υποστεί περαιτέρω εμπλουτισμό σε κάποια συστατικά του και να είναι τελικά βιομηχανικό προϊόν. Τα λειτουργικά τρόφιμα δεν συνταγογραφούνται, δεν έχουν δοσολογία και δεν θεωρούνται φάρμακα αν και πωλούνται συνήθως και από φαρμακεία ή καταστήματα ειδών υγιεινής διατροφής. Λειτουργικά τρόφιμα μπορούν να παραχθούν με τη βοήθεια της Χημείας –για να μην ξεχνιόμαστε- με ένα από τους παρακάτω τρόπους.  Με ενίσχυση του αρχικού τροφίμου με κάποιο συστατικό που ήδη περιέχει. Έτσι παράγεται γάλα με αυξημένη περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Μπορεί όμως να γίνει προσθήκη με συστατικό το οποίο δεν υπάρχει καν στο αρχικό τρόφιμο. Με τη μέθοδο αυτή παράγονται μαργαρίνες στις οποίες έχουν προστεθεί φυσικές στερόλες. Μπορεί όμως να γίνει και το αντίθετο, δηλαδή αφαίρεση κάποιου επιβλαβούς συστατικού όπως για παράδειγμα της λακτόζης από το γάλα, προκειμένου να γόνει ανεκτό από άτομα που έχουν δυσανεξία στην λακτόζη. Τέλος μπορεί με αλλαγή στην διατροφή των ζώων να παραχθούν τρόφιμα λειτουργικά. Για παράδειγμα πουλερικά που τρέφονται με φύκη και ιχθυέλαια διαπιστώθηκε ότι παράγουν αυγά πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα.

Στο θέμα των λεγόμενων «υγιεινών τροφών», και δεν είναι τυχαία τα εισαγωγικά «», υπάρχει μεγάλη παραπληροφόρηση και πολλές παρανοήσεις. Είναι απόλυτα θεμιτό και χρήσιμο ο καταναλωτής να αναζητά εκείνα τα τρόφιμα που θεωρεί ότι αποτελούν ασπίδα προστασίας του οργανισμού του. Δυστυχώς όμως οι υπερβολές και διάφοροι μύθοι οδηγούν συχνά στο αντίθετο αποτέλεσμα. Από τα πολλά παραδείγματα αναφέρομαι ενδεικτικά σε τέσσερα. Οι μπάρες πρωτεΐνης μπορεί να έχουν μια ποικιλία βιταμινών και ιχνοστοιχείων αλλά επιβαρύνουν σημαντικά τον οργανισμό σε θερμίδες λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε λίπη και υδατάνθρακες. Τα αποξηραμένα φρούτα, ξεγελούν με το βάρος και τον όγκο τους που είναι αντιστρόφως ανάλογα με τις θερμίδες που περιέχουν. Προτιμήστε την αγνότητα των νωπών ή σε διαφορετική περίπτωση καταφύγετε στην λύση των κατεψυγμένων. Η μαργαρίνη, αν και έχει λιγότερες θερμίδες από το φυσικό βούτυρο, περιέχει περισσότερα trans λιπαρά με αποτέλεσμα να ανεβάζει την κακή χοληστερίνη και να κατεβάζει την καλή. Επιλέξτε το φυσικό βούτυρο, αλλά σε μικρότερη ποσότητα.⁽⁶⁾  Τέλος, αν και το ανέφερα πάλι στην ενότητα 2, το πολυδιαφημισμένο εσχάτων ροζ αλάτι των Ιμαλαϊων μειονεκτεί σε σχέση με το θαλασσινό γιατί δεν εμπλουτίζεται με το απαραίτητο για τον οργανισμό ιώδιο.

Στις τροφές υπάρχουν φυσικά συστατικά τα οποία  συνιστούν κίνδυνο για την υγεία  και απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Δεν μπορείτε για παράδειγμα να μαγειρέψετε τα όμορφα μανιτάρια που βρήκατε στην εξοχή αν δεν είστε καλός γνώστης των διαφόρων ειδών τους, διότι κινδυνεύετε ακόμη και με θάνατο από τις τοξικές ενώσεις που περιέχουν.    Αν φάτε δηλητηριώδες μανιτάρι, τα πρώτα συμπτώματα διάρροια, κοιλιακό άλγος, εμετός και πιθανόν πυρετός, άσθμα, αλλεργική αντίδραση, αναφυλάξεις– εμφανίζονται αργά, δηλ. 4 έως 24 ώρες μετά την κατανάλωση. Μετά μια φαινομενική ύφεση 1-2 ημερών, ξεκινά η «νέκρωση» του ήπατος. Ο θάνατος επέρχεται έξι με δέκα ημέρες μετά τα πρώτα συμπτώματα. Η θανατηφόρος δόση είναι περίπου 50 χιλιοστόγραμμα που αντιστοιχούν σε ένα μανιτάρι. Επίσης, οι πράσινες πατάτες έχουν υψηλή περιεκτικότητα στο τοξικό αλκαλοειδές σολανίνη και δεν θα πρέπει να καταναλώνονται.

Καταλαβαίνετε, ότι με τις τροφές δεν παίζουμε. Προσέχουμε σχολαστικά την ποιότητα της τροφής και ενημερωνόμαστε. Στην περίπτωση αυτή …καλή όρεξη.

Τιμητική αναφορά στο στοιχείο της ενότητας Ι  (Iodine – Ιώδιο): Αν και αμέταλλο στοιχείο το Ιώδιο είναι στερεό κρυσταλλικό και εξαχνώνεται εύκολα σε αέριους ατμούς ιώδους χρώματος, πολύ ερεθιστικούς για τα μάτια και το αναπνευστικό σύστημα. Πρόκειται για πολύ δραστικό στοιχείο γι αυτό και συναντάται στην φύση μόνο με την μορφή ενώσεων. Κύρια παραγωγός χώρα η  Χιλή. Αποτελεί βασικό και πολύτιμο ιχνοστοιχείο, η έλλειψη του οποίου προκαλεί ασθένειες όπως η βρογχοκήλη. Σημαντικές ποσότητες ιωδίου αξιοποιούνται στην ιατρική, όπου χρησιμοποιείται ως απολυμαντικό και αντισηπτικό μέσο.

Παραπομπές

1.   Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Γενικό Χημείο του Κράτους.

2.  Βλάμης Αλέξιος, Βιοχημεία τροφίμων, Τμήμα Χημείας Παν. Πατρών

3. Βάρβογλη Αναστασίου, «Η χημεία στο πιάτο», εκδ. κάτοπτρο.

4. www.holistic-greece.com

5. Σουφλερή Ιωάννα, «Λειτουργικά τρόφιμα» αρθ. Εφημερίδα ΤΟ ΒΗΜΑ, 01/04/2007

6.  Κοσκινά Νίκη, «Οι 7 πιο επικίνδυνες «υγιεινές» τροφές», άρθρο, olivemagazine, 2/7/2021

Το άρθρο είναι αναδημοσίευση από το βιβλίο του Τζιανουδάκη Λεωνίδα «ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΣ ΜΙΣΟΥΣΑ ΤΗ ΧΗΜΕΙΑ – Η ΧΗΜΕΙΑ ΑΛΛΙΩΣ» εκδ. Carpe Librum, Αθήνα, 2025. Επιτρέπω την χρήση του μόνο για διδακτική αξιοποίηση.