ΣΑΝ ΠΙΩ ΚΡΑΣΙ…

Το πλέον αξιαγάπητο και περίπλοκο μείγμα στον κόσμο, πιθανότατα είναι το κρασί. Και όχι μόνο για τους πότες.  Αμέτρητες αγάπες, φιλίες και  συμφωνίες έχουν σφραγιστεί  με ένα ξηρό κόκκινο,  και θαλασσινές αύρες   χάιδεψαν χείλη και παντρεύτηκαν με τα «φρούτα» ενός λευκού. Τι θα άξιζε ίσως να  γνωρίζετε για το τιμημένο από θρησκεία και ανθρώπους δώρο της αμπέλου;

Ένας τυπικός Χημικός θα το έβλεπε σαν  υδατικό διάλυμα αιθανόλης μέσης περιεκτικότητας 12%(v/v) (ή 12 αλκοολικών βαθμών αν προτιμάτε) που βέβαια σαν μείγμα που είναι περιέχει και μερικές εκατοντάδες ακόμη άλλες ουσίες . Αλλά το κρασί αντιπροσωπεύει πολύ περισσότερα που ίσως δεν γνωρίζετε, όπως ότι….

Το υπέροχο άρωμα του κρασιού το δημιουργούν περισσότερες από 1500 διαφορετικές ουσίες που βρίσκονται σε ίχνη κυριολεκτικά στο σώμα του.⁽³⁾

Αν και υπάρχουν περίπου 8000(!) ποικιλίες αμπέλου, οι κατάλληλες για οινοποίηση δεν ξεπερνούν τις  50.

Τα λευκά κρασιά δεν επιδέχονται ουσιαστικά παλαίωση και μάλιστα μετά από 2 χρόνια ή ποιότητά τους πέφτει. Τα κόκκινα αντίθετα, εφόσον αποθηκευθούν σωστά, ωριμάζουν αποκτώντας το χαρακτηριστικό άρωμα «bouquet» μετά από πολύπλοκες βραδείες αντιδράσεις.

Η λέξη «μύτη» στην οινογευσιγνωσία χρησιμοποιείται για να περιγράφει η οσμή του κρασιού. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε ένα κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «bouquet» («μπουκέτο» όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για κόκκινα κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη)

Μπορείτε να επιβραδύνετε την απορρόφηση της αλκοόλης στο αίμα, επομένως τη ζάλη ή τη μέθη, αν προηγουμένως φάτε κάτι λιπαρό, όπως βούτυρο, λάδι ή γάλα.

Αμερικανοί ερευνητές ανακάλυψαν  ότι μια ουσία που περιέχεται στο κόκκινο κρασί, η ρεσβερατρόλη , επιμηκύνει τη ζωή μονοκύτταρων μυκήτων έως και κατά 80%. Η ρεσβερατρόλη ανήκει στην κατηγορία των πολυφαινολών και δεν αποκλείεται να έχει παρόμοια δράση στον άνθρωπο και να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον για την επιβράδυνση των βλαβών που σχετίζονται με το γήρας.

Τι περιέχει όμως το ποτηράκι με το κόκκινο merlot – Cabernet  που σας πρόσφερε την γενναιόδωρη γεύση και άρωμα του στο τραπέζι σας; Κατ΄ αρχήν  αλκοόλη, η οποία βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό συνήθως 11 -13% κατά όγκο και προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου, ή από τεχνητή προσθήκη.   Περιέχει σάκχαρα, με κυριότερα την γλυκόζη και τη φρουκτόζη που είναι ο κύριος παράγοντας για την διαμόρφωση της γλυκύτητας του κρασιού.  Τα οξέα βρίσκονται στο κρασί σε ποσότητα 5 – 7 gr/l περίπου, με   κυριότερα το τρυγικό και το μηλικό. Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού.  Υπάρχουν οι πολυφαινόλες με  κυριότερες τις  τανίνες, που διαμορφώνουν την πικρή και τη στυφή γεύση του κρασιού  Τέλος από άλατα, τα κυριότερα είναι τα τρυγικά και συντελούν  στην αλμύρα του κρασιού που βρίσκεται συνήθως σε αμελητέα επίπεδα.

Και η απαραίτητη ιστορία: Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει   προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών.  Η αρχαιότερη επιστημονική απόδειξη της ηλικίας της αμπέλου είναι τα  απολιθωμένα κλήματα ηλικίας 60 εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο τη γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, κάποιοι από τους οποίους  εξελίχθηκαν  σε διαφορετικά είδη ή μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή,  γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα. Το πρώτο υπόλειμμα κρασιού σε δοχείο βρέθηκε -βάσει των τελευταίων ανακαλύψεων- στην επαρχία Henan της Κίνας και έχει ηλικία 9.000 ετών, ενώ το προηγούμενο εύρημα στο Hajji Firuz Tepe του Ιράν ήταν ηλικίας 7.000 ετών.⁽¹⁾ Επίσης αρχαιολογικές  πληροφορίες μας οδηγούν στο συμπέρασμα πως η οινοποιία στην Αίγυπτο υπήρχε πριν από το 4000 π.Χ.. Αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες, ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν σκηνές από την αμπελουργική τέχνη και την οινοποίηση, ή ακόμη και διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Γύρω στα 1700, στην Μεσοποταμία, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί εξέδωσε νόμους ειδικά για την τιμή πώλησης του κρασιού!⁽²⁾ Αν σας αρέσουν τα όμορφα παραμύθια διαβάστε και αυτό που αναφέρεται στην γέννηση του οίνου. «Μια από τις παλαιότερες καταγεγραμμένες ιστορίες για την ανακάλυψη του κρασιού έχει τις ρίζες της στην ιρανική παράδοση και δη στην Αβέστα (συλλογή ιερών συγγραμμάτων του Ζωροαστρισμού) όπου γίνεται λόγος για τον μυθικό βασιλιά Jamshid, ο οποίος θέλησε να εξορίσει μία από τις γυναίκες του χαρεμιού του. Η άκαρδη πράξη του όμως αντί να οδηγήσει στον χαμό της «εγκαταλελειμμένης», προκάλεσε την ανακάλυψη του κρασιού και ιδού τίνι τρόπω: μετά τη σκληρή απόφαση του βασιλιά η δύστυχη κοπέλα θέλησε να αυτοκτονήσει αποφασίζοντας να πιει το υγρό από τα υπολείμματα χαλασμένων σταφυλιών που βρήκε στην αποθήκη του παλατιού. Αφού κατέβασε μια γερή δόση άρχισε να βλέπει τη ζωή με άλλα μάτια και στο τέλος αποκοιμήθηκε γλυκά… Σαν ξύπνησε την επόμενη ημέρα και συνειδητοποίησε τι είχε συμβεί έσπευσε να το διηγηθεί στον βασιλιά που και εκείνος με τη σειρά του γνώρισε τη γλυκιά μέθη. Η ευχαρίστησή του ήταν τόσο μεγάλη που ξαναδέχτηκε στο χαρέμι την πρώτη μεθυσμένη, και διέταξε να οινοποιούνται όλα τα σταφύλια της Περσέπολης έστω και αν δεν είχε γνώση επιστημονική, όπως θα λέγαμε σήμερα, του φαινομένου της ζύμωσης χάρη στην οποία γίνεται το κρασί.»⁽³⁾

Υπάρχουν πολλές αναφορές για το κρασί στην μυθολογία και στα ομηρικά έπη. Στο μύθο της Κιβωτού του Νώε αναφέρεται ότι ένας τράγος που έφαγε σταφύλια, άρχισε να χοροπηδάει, στοιχείο που έκανε τον Νώε να προχωρήσει στην πρώτη παρασκευή κρασιού. O Όμηρος αναφέρει ότι η Κίρκη με κρασί από την Πράμνο (Ικαρία) , μέσα στο οποίο έβαζε μέλι, αλεύρι, τυρί και διάφορα βότανα, έφτιαχνε ένα είδος «κυκεώνα» με τον οποίο μεταμόρφωσε τους συντρόφους του Οδυσσέα σε χοίρους. Επίσης  περιγράφει  στην Οδύσσεια τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του Ισμαρικού Μαρώνειου οίνου. Πρόκειται για πολύ γλυκό και ευωδιαστό οίνο από την Ίσμαρο της Θράκης. Σύμφωνα με τον μύθο, όταν οι σύντροφοι του Οδυσσέα κούρσευσαν την Ίσμαρο, ο Οδυσσέας σεβάστηκε τον Μάρωνα, ιεροφάντη του Απόλλωνα και την οικογένειά του. Και αυτός από ευγνωμοσύνη του έδωσε δώρο   δώδεκα αμφορείς με κρασί με το οποίο μέθυσε τον Κύκλωπα και ακόμη επτά χρυσά τάλαντα και πανάργυρο κρατήρα, δώρα που μαρτυρούν ότι οι Θράκες γνώριζαν την επεξεργασία των πολύτιμων μετάλλων, όπως και οι Φοίνικες.  Οι Αρχαίοι Έλληνες δημιούργησαν έναν ανεπανάληπτο οινικό πολιτισμό , ανεβάζοντας σε πολύ υψηλά επίπεδα την οινογνωσία, την οινοχοϊα και την οινοκριτική. Έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Η λέξη “κρασί” υποδηλώνει ακριβώς τον αναμεμιγμένο με νερό οίνο, ενώ “άκρατος” λεγόταν ο ανόθευτος οίνος. Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για τη ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό (“άκρατος οίνος”) θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους, ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Πάντως δεν συνήθιζαν να μεθούν, ούτε έτρεφαν  εκτίμηση για τους μεθυσμένους. Το τελετουργικό του επίσημου συμποσίου, όπου ο “συμποσιάρχης”, συχνά προϊστάμενος στρατιάς “κεραστών” και “οινοχόων”, επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, όσο και την ποσότητα που θα έπινε ο κάθε συμπότης ανάλογα με την κατάστασή του, δηλώνει ότι η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ήταν σημαντική υπόθεση για τους αρχαίους Έλληνες. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί (παραγόταν ένα μείγμα σαν το βερμούτ) ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως “Ιπποκράτειος Οίνος”) όπως και η προσθήκη ρητίνης. Οι Έλληνες γνώριζαν και επιτύγχαναν την παλαίωση του κρασιού, μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί. Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ένας σκληρός προστατευτισμός του προϊόντος. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται.

Οι χαρακτηρισμοί των τοπικών οίνων από μεγάλους ιστορικούς και φιλόσοφους της αρχαιότητας όπως ο Όμηρος στην «Ιλιάδα» και την «Οδύσσεια», ο Πλάτωνας και ο Ξενοφώντας στα «Συμπόσιά» τους, και ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» είναι μοναδικοί. Γλυκά και μαλακά κρασιά από τη Θήρα και την Κρήτη,  λεπτότατα από την Κύπρο και τη Ρόδο,  ευώδη της Λέσβου, ο χαριέστατος εις παλαίωσιν Κερκυραϊκός οίνος, ο υπνωτικός Θάσιος, ο ονομαστός Αριούσιος της Χίου και πάρα πολλά άλλα περιζήτητα κρασιά αναφέρονται στα κείμενα της εποχής. Ο Χίος, ο Λέσβιος και ο Θάσιος υπήρξαν οι πιο ακριβοπληρωμένοι και περιζήτητοι οίνοι κατά τον 4ο Π.Χ. αιώνα. Για την προστασία τους δε από τις απομιμήσεις και τις νοθεύσεις, τα κρασιά της Θάσου έπρεπε να πωλούνται μέσα σε αμφορείς ώστε η ποιότητά τους να είναι εγγυημένη. Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα τέχνης, κυκλοφορούσαν δε και ειδικά βιβλία επί του θέματος. Από αυτό του Θεόφραστου, που σώθηκε ως τις μέρες μας, λαμβάνουμε ενδιαφέρουσες πληροφορίες, λόγου χάριν ότι οι Έλληνες (αντίθετα από τους Ρωμαίους) συνήθως καλλιεργούσαν το αμπέλι απλωμένο στη γη, χωρίς υποστηρίγματα -τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές (π.χ. στη Σαντορίνη).⁽⁴⁾

Και φυσικά δεν θα μπορούσε να λείπει και ο θεός-προστάτης. «Ο Διόνυσος ως μυθολογική οντότητα «δεν είναι μήτε παιδί ούτε άντρας, αλλά αιώνιος έφηβος, καταλαμβάνοντας μια θέση ανάμεσα στα δύο»^[ . Με αυτή τη μορφή, αντιπροσωπεύει «το πνεύμα της ενέργειας και της μεταμορφωτικής δύναμης του παιχνιδιού» γεμάτο πονηριά, εξαπάτηση και στρατηγικές που υποδεικνύουν είτε τη θεϊκή σοφία ή το αρχέτυπο του Κατεργάρη, παρόν σε όλες σχεδόν τις μυθολογίες του κόσμου».⁽⁵⁾

Στο Βυζάντιο, όπου τεράστιες  εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία, οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών   και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.

Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο Βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν).

Και από το σταφυλόζουμο πως πάμε στο κρασί; Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελούν και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του μούστου παλαιότερα οι άνθρωποι έμπαιναν στα πατητήρια και πατούσαν την πρώτη ύλη, διαδικασία με ιδιαίτερη λαογραφική σημασία και έντονα πανηγυρικό χαρακτήρα για ορισμένες περιοχές. Σήμερα χρησιμοποιούνται   ειδικά μηχανήματα που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι,  ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους, δίχως την παραμικρή συμβολή στην ψυχική ικανοποίηση των ανθρώπων. Κατά τη γλευκοποίηση, απομακρύνονται τα κοτσάνια, καθώς είναι ανεπιθύμητα  τόσο για την ποιότητα του  κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή. Το χρώμα που θα πάρει ένα κρασί εξαρτάται αποκλειστικά από το αν παραμείνουν τα στέμφυλα, δηλαδή τα φλούδια των ρωγών (στέμφυλα) στη διαδικασία της ζύμωσης δεδομένου ότι οι χρωστικές βρίσκονται εκεί. Αν ζυμωθεί γλεύκος κόκκινων σταφυλιών, δίχως όμως τα στέμφυλα το κρασί που θα παραχθεί θα είναι λευκό.

Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί. Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Επικρατεί η αντίληψη  πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει.  Δεν είναι όμως ακριβώς έτσι τα πράγματα, καθώς διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και γήρανση, οπότε η ποιότητά του πέφτει κατακόρυφα. Το ιδανικό επομένως είναι η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων.⁽⁶⁾

Είναι άκρως ενδιαφέροντες οι χαρακτηρισμοί που αποδίδουν οι οινογευσιγνώστες σε ένα κρασί οι οποίες συνθέτουν ένα γλωσσικό κώδικα που απευθύνεται μόνο σε μυημένους. Παραθέτω ορισμένα από τα δεκάδες χαρακτηριστικά επίθετα, των οποίων η οινολογική σημασία   φαίνεται να έχει ελάχιστη σχέση από την  γραμματική τους ερμηνεία:

Βελούδινο: Έμμεσος περιγραφικός όρος για κρασί μαλακό, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο.

Γενναιόδωρο: Έμμεση περιγραφή για κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα

Ισορροπημένο: Ο χαρακτηρισμός ενός κρασιού ως ισορροπημένο υποδηλώνει αρμονία στις επιμέρους γεύσεις του.

Λαμπερό: Αποτελεί περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα.

Μαλακό: ερυθρό κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση.

Νεαρό: κρασί που δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει.

Ρωμαλέο: κρασί με σώμα, με καλοσχηματισμένους και δεμένους μεταξύ τους χαρακτήρες.

Στρογγυλό: κρασί με σώμα και ισορροπημένη γεύση. Καμιά γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη. Καμιά δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.

Λεπτές διαφοροποιήσεις χαρακτηρισμών επιστρατεύονται για να τονίσουν τις οργανοληπτικές διαφορές. Π.χ. Καστανές ανταύγειες: Ο συγκεκριμένος όρος αποτελεί σημάδι παλαίωσης, σε κόκκινο κρασί. Μπλε ανταύγειες: σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί. Πράσινες ανταύγειες: αν τις δείτε σε λευκό κρασί σημαίνει ότι είναι νεαρότατο.⁽⁷⁾

Στην υγειά μας; Η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγεία έχει αναγνωριστεί   εδώ και αιώνες. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε ειδικά κρασιά σαν αντιπυρετικά, διουρητικά ή απολυμαντικά πληγών, αλλά και σα διατροφικά πρόσθετα, ήδη από το 450 π.Χ. περίπου. Επειδή πολλοί παθογόνοι παράγοντες εξουδετερώνονται από τα οξέα και την αλκοόλη του κρασιού, το κρασί μέχρι και τον 18^ο αιώνα θεωρείτο ασφαλέστερο ποτό από το νερό!  Μετά από μια περίοδο έντονης αμφισβήτησης των ευεργετικών ιδιοτήτων του κρασιού , ειδικά την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, το κρασί θα αποκατασταθεί και πάλι στην κοινή γνώμη. Σ΄ αυτό συντέλεσε και η αποκάλυψη στο ευρύ κοινό του λεγόμενου «Γαλλικού παραδόξου». Το τηλεοπτικό πρόγραμμα “60 λεπτά” (60 Minutes) αποκάλυψε, τον Νοέμβριο του 1991, ότι η τυπική δίαιτα των κατοίκων της νότιας Γαλλίας περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες τυριών, βουτύρου, αυγών, κρεάτων και άλλων φαγητών με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπη και χοληστερόλη. Αν και θα έπρεπε αυτή η δίαιτα να ευνοεί τις καρδιακές παθήσεις, εν τούτοις αποδείχτηκε ότι το ποσοστό τους , όλως παραδόξως, ήταν εξαιρετικά χαμηλότερο αυτού των ΗΠΑ. Η καθημερινή μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού (αναφερόμαστε σε ένα-δύο ποτηράκια)  δρα προστατευτικά και προληπτικά ενάντια στην στεφανιαία νόσο αλλά και σε πολλές μορφές καρκίνου. Τούτο οφείλεται στα φλαβονοειδή που περιέχονται στις τανίνες του κόκκινου κρασιού και που ενεργούν σαν αντιοξειδωτικά, εμποδίζοντας τις ελεύθερες ρίζες να βλάψουν τα κύτταρα. Κάποια ειδικά συστατικά των φλαβονοειδών αποδείχτηκε πρόσφατα ότι εμποδίζουν τη σκλήρυνση των αρτηριών.

Υπάρχουν επίσης συστατικά στα σταφύλια και στο κρασί (ειδικά στο κόκκινο, καθώς και στο χυμό σταφυλιού, στο τσάι αλλά όχι στο λευκό κρασί) με τις ονομασίες resveratrol και quercetin που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύουν από καρδιακές παθήσεις, εμποδίζουν την καρκινογένεση και επιμηκύνουν το προσδόκιμο της ζωής. Μία πρόσφατη (2004) μελέτη που προβλήθηκε από το American Journal of Physiology αποδεικνύει ότι το reservatrol εμποδίζει την ανάπτυξη μιας πρωτεΐνης που οδηγεί στην ασθένεια cardio fibrosis, που ελαττώνει την αντλητική ικανότητα της καρδιάς όταν αυτή χρειάζεται περισσότερο, δηλαδή σε περιπτώσεις stress. Η ευεργετική επίδραση των πολυφαινολών που περιέχονται στους ερυθρούς οίνους μελετήθηκε σε ασθενείς με στεφανιαία νόσο. Παρατηρήθηκε ότι η λήψη από ασθενείς εκχυλίσματος από κόκκινα σταφύλια βελτίωσε την ενδοθηλιακή λειτουργία (αγγειοδιαστολή). Η σχετική κλινική έρευνα έγινε στο Αττικό Νοσοκομείο από την ομάδα του καθηγητή κ. Δ. Κρεμαστινού.

Μια μελέτη του Harvard σχετικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν τη γήρανση (περιοδικό Nature, 8 Μαΐου 2003) έδειξαν ότι το resveratrol επεκτείνει την ζωή των κυττάρων και δρα αντιγηραντικά.

Το κρασί μπορεί να διατηρεί και να προστατεύει τις διανοητικές λειτουργίες των ηλικιωμένων. Πολλές μελέτες έχουν δώσει αποδείξεις ότι η μέτρια τακτική κατανάλωση οινοπνεύματος μπορεί να εμποδίσει ή να καθυστερήσει την ανάπτυξη ασθενειών εκφυλιστικών του εγκεφάλου, όπως Πάρκινσον και Αλτζχάιμερ. Ίσως γι αυτό τον λόγο ο Ιατροφιλοσοφος    Αφεντούλης αποκαλεί τον οίνον «γάλα των γερόντων». Άλλες μελέτες εξάλλου απέδειξαν ότι η κατανάλωση κρασιού μειώνει τον κίνδυνο πεπτικών ελκών, και απαλλάσσει το σώμα από τα βακτηρίδια που τα προκαλούν.⁽⁸⁾  Αντίθετα, η υπερβολική κατανάλωση κρασιού και η απλή κατανάλωση άλλων οινοπνευματωδών αυξάνει τους κινδύνους σχηματισμού πεπτικών ελκών. «Παν μέτρον άριστον» λοιπόν όπως σοφά επισήμαναν οι αρχαίοι μας πρόγονοι. Ας έχουμε υπόψη και το λαϊκό γνωμικό που αναφέρει ότι «το κρασί κάνει τον φτωχό πλούσιο στην φαντασία του και τον πλούσιο φτωχό στην πραγματικότητα»

Στην υγειά μας λοιπόν!

Τιμητική αναφορά στο στοιχείο της ενότητας. N (Nitrogen – Άζωτο): Αν και το όνομά του παραπέμπει σε «Μη ζωή» είναι στενά, πιο στενά δεν γίνεται, συνδεδεμένο με την ζωή μας. Αποτελεί περίπου το 80% του αέρα που αναπνέουμε και είναι βασικό συστατικό αμινοξέων και πρωτεϊνών. «Ασκητικό και αθώο» το χαρακτήρισε ο Λογοτέχνης και χημικός Πρίμο Λέβι, λόγω της χαρακτηριστικής του αδράνειας που εμφανίζει σαν μοριακό άζωτο (Ν₂) στο οποίο τα δύο άτομα ενώνονται μεταξύ τους με ένα πανίσχυρο τριπλό δεσμό. Η διάσπαση του μορίου του αζώτου σε άτομα και στη συνέχεια η ένωση του με άλλα στοιχεία αποτέλεσε ένα τεράστιο επιστημονικό επίτευγμα, διότι απαιτούσε υψηλότατες συνθήκες πίεσης αλλά και θερμοκρασίας. Αυτό όμως που στο εργαστήριο είναι επίπονη και δαπανηρή διαδικασία, στην φύση γίνεται σε συνθήκες φυσιολογικές από τα αζωτοβακτήρια. Αυτά με κατάλληλα ένζυμα το διασπούν για να ενωθεί στη συνέχεια με υδρογόνο παράγοντας αμμωνία και θρεπτικά για το φυτό συστατικά. Αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της ζωής , μαζί με τον άνθρακα, το οξυγόνο και το Υδρογόνο. Ενώσεις του χρησιμοποιούνται σε τεράστιες ποσότητες στα λιπάσματα, στα εκρηκτικά και στην ιατρική.

ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ

1. Ε. Ταζογλίδου, άρθρο για την ιστορία του αμπελιού, ιστοχώρος www.ampeli.gr

2. Βέκιος Γ., Κούκης Δ., Τσακίρης Λ.  «Το βιβλίο του κρασιού. Από το λυκαυγές της ιστορίας μέχρι σήμερα».

3. Τσακίρης, Α., & Παπούλιας, Θ. (1996). Οινολογία: Από το σταφύλι στο κρασί. Εκδόσεις Ψυχάλου.

4. ‘Ένωση Ελλήνων Χημικών , «Συμπόσιο κρασιού», Ηράκλειο 1997

5. Wikipedia, διαδικτυακή εγκυκλοπαίδεια, «κρασί».

6. Ανέστη Πολυχρονίδη, «Το αγνό κρασί», Αθήνα 1988

7. Τσουκάτου Μαρίνα, «η γευσιγνωσία το κρασιού» πτυχ. εργασία. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Ίδρυμα Πελοπονήσσου.

8. Χαρουτονιάν Σ., και άλλοι. Οίνος και υγεία. Θετικές επιδράσεις του οίνου στην υγεία του ανθρώπου. Πέντε επιστημονικές έρευνες.

Το άρθρο είναι αναδημοσίευση από το βιβλίο του Τζιανουδάκη Λεωνίδα «ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΣ ΜΙΣΟΥΣΑ ΤΗ ΧΗΜΕΙΑ – Η ΧΗΜΕΙΑ ΑΛΛΙΩΣ» εκδ. Carpe Librum, Αθήνα, 2025. Επιτρέπω την χρήση του μόνο για διδακτική αξιοποίηση.